Zelfstandig werkend kok

De kerntaak van een zelfstandig werkend kok is het plannen, organiseren, leiden en uitvoeren van de werkzaamheden in de keuken onder verantwoordelijkheid van een leidinggevende. De zelfstandig werkend kok bereidt alle gerechten zelfstandig. Ook komt hij met initiatieven voor aanpassing en variatie van de menukaart en voor de werkwijze in de keuken. Daarbij houdt hij rekening met de formule van het bedrijf waarin hij werkt. Een zelfstandig werkend kok is werkzaam in ambachtelijke bedrijven waar veel gerechten á la minute worden bereid en in procesmatige– of cateringbedrijven waarin grotere aantallen maaltijden worden bereid.

Het examen wordt afgenomen door de SVH. Het examen SVH zelfstandig werkend kok is ontwikkeld voor horecatalenten die een diploma willen halen om aan de slag te gaan als zelfstandig werkend kok. Het gaat om talenten die graag met hun handen werken en zich puur focussen op vakinhoud. De branchediploma’s van SVH zijn specifiek erop gericht om de performance van medewerkers op de werkvloer te verbeteren.

Tijdens de cursus komen de volgende onderwerpen aan de orde:

Vaktheorie

  • kostprijsberekening
  • natuurkundige, scheikundige en chemische reacties in producten
  • vlees- en visbewerkingen
  • degen en beslagsoorten
  • productietechnieken warenkennis
  • productkennis
  • receptenleer en werkplanning
  • hygiëne

Praktijk

  • voorbereiden en bereiden van complete menu’s
  • samen en individueel werken
  • bereiden van speciale soepen
  • schoonmaken en schubben van vis
  • verwerken van schaal- en schelpdieren zoals oesters, kreeft, coquilles en garnalen
  • bereiding van orgaanvlees zoals kalfszwezerik
  • konfijten
  • vliezen en pareren van vlees zoals ossenhaas en lamsvlees
  • roken van vis- en vleesproducten
  • uitbenen van gevogelte en vlees
  • papillotte en vacuümbereidingen, fonceren
  • patisserie

 

Opleiding planning